Родина виски — Британские острова. Технология дистилляции попала туда благодаря монахам, использовавшим перегонные аппараты для создания медицинских эликсиров. С тех пор виски стал известен как мощное лекарственное средство — ходила даже шутка: «Что не лечится в помощью Виски — неизлечимо».

Изначально напиток назывался uisce beatha в Ирландии и uisge beatha в Шотландии — в переводе с гэльского «вода жизни». Со временем название сократилось до знакомого нам whiskey или whisky.

Кто был первым — ирландцы или шотландцы?
Споры не утихают до сих пор. Ирландцы приписывают создание виски святому Патрику, а старейшая винокурня Old Bushmills получила патент на производство ещё в 1608 году. Шотландцы же настаивают на более раннем упоминании: в 1494 году монах Джон Кор получил от короля заказ на изготовление «воды жизни».

Из чего и как делали виски?
Климат Британских островов не позволял выращивать виноград, зато ячмень давал хорошие урожаи, а технология сбраживания ячменного сусла была хорошо освоена благодаря пивоварению. По сути, виски изначально был тем же элем, но пропущенным через перегонный куб. Ранние версии напитка не выдерживались и отличались резким вкусом. Лишь позже, из-за введения ограничений и налогов, производители стали выдерживать виски в дубовых бочках — так и родился тот самый благородный вкус, который мы знаем сегодня.

От слов к делу
Чтобы сделать односолодовый виски, нужно пройти несколько этапов: осолодить ячмень, провести затирание, сбродить полученное сусло, перегнать его в два этапа и выдержать в бочке.

Соложением ячменя занимаются далеко не все — даже в Шотландии большинство винокурен закупают готовый солод у профильных производителей. Поступим так же. Для виски подойдут солода марок Pilsner, Pale Ale, Distilling, Diastatic, а также любые солода со словом Whisky в названии. Такие солода нередко сушат с окуриванием торфом. Важно помнить: односолодовый виски делается только из ячменного солода. Это его ключевая особенность.

В Британии традиционно используют метод затирания Parti-gyle, когда один и тот же затор промывают несколькими порциями воды. В пивоварении так получают разные сорта пива. Нас же интересует максимальный выход сахаров — и для этого Партигайл подходит отлично.

Проще всего объяснить этот метод на примере.

Допустим, у вас есть котёл рабочим объёмом 50 литров (хороший вариант — ПВК «Гамбринус»). На выходе мы хотим получить 45–50 литров готового к сбраживанию сусла.

Готовим первую воду.
Шотландские винокурни используют воду из местного ручья — это влияет на вкус будущего виски. Мы не будем полагаться на случай и возьмём обычную питьевую воду. Нам важен её pH: оптимальный уровень — 5,1–5,5. Именно в такой среде ферменты солода работают наиболее эффективно. При необходимости подкислите воду молочной кислотой.

Заливаем в котёл 35 литров воды и нагреваем до 67–68°С.

Пока вода греется, размалываем 13 кг солода (например, Pilsner). Помол делаем «пивной» — достаточно мелкий, но такой, чтобы сусло можно было отфильтровать.

Когда вода достигла нужной температуры, засыпаем солод. Температура затора должна установиться на уровне 66°С. Включаем мешалку, у ПВК «Гамбринус» для этого достаточно нажать одну кнопку, и оставляем затор на 60–90 минут.

Готовим вторую воду.
Пока идёт затирание, готовим ещё 30 литров воды с тем же минеральным составом и кислотностью. Нагреваем её до 74°С.

Фильтруем первое сусло и сразу переливаем его в бродильную ёмкость, запуская охлаждение.

Вторая промывка.
Заливаем в затор подготовленную воду (температура 74–75°С). Включаем мешалку и оставляем ещё на 30 минут.

Фильтруем второе сусло и добавляем к первому. Если в бродильной ёмкости ещё есть место, можно провести и третью промывку. Но уже после двух промывок вы получите около 50 литров сусла начальной плотностью 17,5°P.

Брожение.
Теперь сусло нужно превратить в бражку. Достать те же штаммы дрожжей, что используют в Шотландии, нам вряд ли удастся. Вместо этого можно взять, например, Safspirit M-1 или пивные дрожжи Квейк. Кстати, последние добавят бражке лёгкую кислотность — для виски это плюс. Не забудьте проверить температуру сусла перед задачей дрожжей она должна быть 30° и ниже.

Первый перегон
Через несколько дней брожение завершилось — бражка готова. Кстати, в Шотландии её называют Wash. Можно собирать самогонный аппарат. И здесь нам снова пригодится ПВК «Гамбринус», на этот раз в паре с самогонным аппаратом «Люкссталь 8М» или «Domspirt 2».

Важно, чтобы перегон проходил на меди. Соберите колонну в конфигурации pot still (потстилл), включите нагрев и перегоняйте бражку как можно быстрее. Перегонять нужно полностью до воды. Скорость на этом этапе важнее, чем тщательный отбор фракций.

Второй перегон
Полученный спирт-сырец собираем и отставляем в сторону — нам нужно накопить около 50 литров, чтобы за одну закладку заполнить бочку небольшого объёма. Для этого повторяем цикл затирания и первого перегона необходимое количество раз.

Когда спирта-сырца набралось достаточно, приступаем ко второму перегону. И здесь снова необходима медь. Но теперь качество будущего виски напрямую зависит от мастерства винокура.

Традиционно перегонные кубы в Шотландии работают по схеме прямотока. В домашних условиях это можно повторить, используя так называемый «медный шлем». Если же его нет, главная задача мастера — отделить головы и хвосты, отобрав тело, но при этом сохранить в нём характерную вкусоароматику.

У каждого винокура свои приёмы. Одни разбавляют спирт-сырец перед заливом в куб. Другие используют капельный отбор голов, затем быстро, почти на прямотоке, отбирают тело, а оставшийся спирт добирают на высокой колонне. Главное — отобрать то самое тело, которое отправится на выдержку в бочку.

Бочки и выдержка
Дистиллят для выдержки в бочке готов. Кстати, в Шотландии и Ирландии его называют «new make» или белый спирт. Но чтобы напиток мог называться виски, его нужно выдержать в бочке минимум три года.

Бочки для виски бывают разных объёмов. В Шотландии традиционно используют несколько типов:

• American Barrel — бочки из-под бурбона объёмом 190–220 литров. В них виски выдерживают в первую очередь.
• Hogshead (буквально — «кабанья голова») объёмом 220–250 литров. Их применяют для более длительной выдержки.
• Butts — большие бочки объёмом около 500 литров, часто из-под хереса.
• Quarter Cask — четвертные бочки объёмом 125 литров. Некоторые винокурни используют их для финишной выдержки и указывают это на этикетке.

В домашних условиях бочки такого масштаба заполнить сложно, поэтому используют меньший объём — от 10 до 50 литров. Естественно, чем меньше бочка, тем активнее спирт взаимодействует с древесиной, и срок выдержки сокращается. Например, в бочке объёмом 20 литров «new make» достаточно выдержать от 6 месяцев до года — это будет примерно соответствовать трём годам в бочке из-под бурбона.

Как вы уже заметили, виски выдерживают не в новых бочках, а всегда в тех, где до этого созревали другие благородные напитки. Кроме того, важную роль играет степень обжарки (или обугливания) бочки. Этот процесс формирует вкус, аромат и цвет напитка за счёт карамелизации сахаров и образования угольного слоя. Для виски чаще всего используют сильную (heavy) или среднюю (medium) степень обжига, которая даёт ноты ванили, дыма, карамели и шоколада. Обжарка также убирает запах сырой древесины и помогает фильтровать спирт в процессе выдержки.

Крепость дистиллята, заливаемого в бочку, у разных винокурен отличается. Оптимальной считается 63,5% алкоголя. Однако одни производители заливают более крепкий спирт, другие — менее. Верхний предел редко превышает 75%, а нижний не опускается ниже 56%.

В процессе выдержки, в зависимости от условий хранения, крепость в бочке может не только снижаться, но и повышаться. При этом объём почти всегда уменьшается – это так называемая доля ангелов.

Каждая бочка или партия виски обладает уникальными характеристиками, которые зависят от времени выдержки, типа и размера бочки, а также условий окружающей среды. Чтобы получить стабильный вкусовой профиль, односолодовый виски создают путём смешивания разных бочек или партий — этот процесс называется марьяжем (женитьбой) виски. Его задача не изменить букет, а напротив — объединить их, создавая баланс, гармонию и сохраняя преемственность стиля.

Заключение
Вот мы и прошли весь путь — от ячменного зерна до собственного виски. Конечно, каждая тема заслуживает отдельного разговора: и выбор дрожжей, и нюансы перегона, и, конечно, бочки — о них можно писать целую книгу. Но теперь у вас есть основа, понимание процесса и возможность двигаться дальше. Экспериментируйте, пробуйте разные солоды, ищите свои вкусы и не бойтесь ошибок — именно так рождаются лучшие рецепты. Главное — делать с душой, и результат обязательно порадует. Ваш домашний виски уже ждёт своего часа в бочке.

Материал не является рекламой алкогольной продукции.